Hangi mevsim olursa olsun fark etmez, güne kahve ile başlamak artık pek çoğumuzun vazgeçilmezi…Sadece gün başlangıcında değil, hemen her saat diliminde tüketiyoruz. Uyanmak için espresso, keyif için türk kahvesi, odaklanmak için filtre kahve, serinlemek için buzlu, rahat içmek isteyenler ise yumuşak içimli olanlardan yana tercihini kullanmakta…çeşitler haliyle çok. Bu yazıyı yazarken de yumuşak içimli “blonde roast” ürünü deniyorum. : )
Günde 2 milyar fincanın üzerinde kahve tüketiyoruz ve bu oran sürekli artıyor. Yapılan araştırmalara göre, 2024 yılına kadar küresel kahve piyasasının % 5’in üzerinde artacağı da öngörülmektedir ki bu da konunun bir şekilde ekonomik boyutunu açıklıyor.
Peki neden bu girişi yaptım?
2018 yılında ABD’nin Los Angeles eyaletinde, mahkemenin Starbucs ve 3 kahve şirketinin kahveleri için “kanserojen” uyarısı koymaları yöndeki kararı sektörde bir hayli çalkantı yarattı. Karar ise firmaların kavurma sırasında kanserojenik bileşiklerin oluşmadığını ispat edemedikleri yönüne dayanıyordu. Olayın arkasındaki kararın politik mi yoksa gerçekten halk sağlığını gözeterek mi alındığını doğrusu bilemiyorum ama bu durumdan sonra konuyu araştırmak bu yöndeki merakımı biraz olsun azaltacaktı. Çünkü iddia edilen şey su ve çaydan sonra dünyanın en çok tüketilen içeceği, haliyle araştırmamak olmazdı.
Tüketimini daha lezzetli kılmak ve değişik tat – aroma özelliklerine ulaşması için kahvenin bazı işlemlerden geçmesi gerekiyor. Bunlardan en önemlisi ise kavurma aşamasıdır. Kavurma aşaması aslında yeşil haldeki kahve çekirdeklerinin, belirli sıcaklık ve sürelerde bekletilmesi işlemidir. Süre ve sıcaklıklarda değişkenlik yaparak kahvenin tadını değiştirmek mümkün. Daha fazla kavurduğunuzda haliyle kavruk bir tat elde edebilir, az kavurduğunuzda ise kahvenin kendine özgü aromalarını daha fazla hissedebilirsiniz.
Kavurma aşamasının kahve üzerinde önemi bu kadar fazla iken, ısıl işlemlerden dolayı kanserojen etkiye sahip “akrilamid” adlı kimyasalın ortaya çıktığını gösteren bilimsel çalışmalara rastlanmaktadır.
Aslında akrilamid, 120°C’de ulaşan patates, ekmek, tatlıcılık ürünleri ve diğer karbonhidratça zengin gıdalarda oluşabilmektedir. Diğer bir deyişle, şeker ve amino asiti (özellikle asparajin çeşidi olanı) bünyesinde barındıran gıdalarda oluşum sıklığı daha fazladır. Sonuçta bu kimyasalın oluşumu sadece kahveye özgü bir durum değil.
Henüz net bir fikir birliği olmamasına rağmen günde ortalama 25 mikrogram akrilamid alımının kanser oluşumuna katkı sağlayabileceğine ilişkin görüşlerin olduğunu da buraya bırakalım.
Kahveyi, kavurma işlemini ve akrilamidi çok kısaca tanımladıktan sonra kahve ile olan ilişkisine gelebiliriz. Akrilamid oluşumunun, 120°C’den itibaren oluşabildiğini az önce belirtmiştim. Ancak kahve kavurma işlemlerinde ise 180-250°C arasında değişen sıcaklıklar kullanılabiliyor. Aşağıdaki grafikte 500 gr çekirdek kahvenin değişiklik sıcaklık ve zamanlardaki akrilamid oluşumlarını görüyoruz. 5-10 dakikalık bir kavurma işleminde akrilamid oluşumunun ciddi ölçüde arttığını ve süre arttıkça miktarın giderek azaldığı açık bir şekilde görülmektedir.
Isıl işlem gıdaların kimyasını önemli ölçüde değiştirdiği için akrilamid yanında bazı yan ürünler da ortaya çıkabilmektedir. Bunlardan bir diğeri de HMF adı verilen bileşiktir. HMF’nin oluşum mekanizması ise aşağıdaki gibidir. Buradan da görüldüğü gibi miktar olarak oluşumu akrilamide son derece benzemektedir.
Toparlarsak, 2009 yılında akrilamid üzerinde yapılan çalışmaya göre günlük 2.6 – 16 mikrogram üstündeki alımların kanser oluşumunda etkili olabileceği belirlenmiştir. Tabi bu aralığın kanser türlerine göre değişken olduğu da ifade edilmektedir. HMF için ise durum akrilamid gibi tam olarak net değildir. Yani net bir şekilde kanserojenik etkiye neden olduğu ifade edilemiyor.
Bu bilgilere dayanarak aşırı kahve tüketiminin kansere neden olabileceği ileri sürülebilir. Sonuçta neyin aşırı tüketimi faydalı ki J Mevcut riski azaltmak için en iyi yöntem ise günlük tüketimi azaltmaktır buna ilaveten kahvenin kavrulma süresi ve sıcaklığını sorgulamak, az kavrulmuş olanların yerine daha kavruk olanların seçimi doğru bir yol olabilir.
Kaynaklar
Tardiff, R.G., Gargas, M.L., Kirman, C.R., M.L., Sweeney, M.L. (2009). Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide for humans. Food and Chemical Toxicology, 48, 658-667
Kocadağlı, T., Göncüoğlu, N., Hamzaoğlu, A., and Gökmen, V. (2012). In depth study of acrylamide formation in coffee during roasting: role of sucrose decomposition and lipid oxidation. Food Function, 3, 970-975
Capuano, E., and Fogliano., W.V. (2011) Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies, 44, 793-810